Um hambúrguer que não vem de uma receita de família, nem de um chef, nem de uma tradição culinária, nem de uma combinação secreta de carnes mistas. É gerado a partir de um algoritmo. Uma equipe de pesquisadores contratada um sistema de inteligência artificial (IA) para uma tarefa específica: projetar um hambúrguer que fosse delicioso, nutritivo e ao mesmo tempo com menor impacto ambiental. O resultado não foi apenas comestível: não incluiu nenhuma carne e, nos testes de sabor, igualou ou superou algumas das opções habituais.. Também abriu um debate inesperado sobre o que é hoje um hambúrguer.
A pesquisa foi realizada por uma equipe liderada por Vahidullah Tac, Christopher Gardner e Ellen Kuhl, com a participação de pesquisadores associados à Universidade de Stanford, e foi publicada na revista científica. npj Ciência AlimentarGrupo natureza. Nele, os autores levantam um problema clássico da indústria alimentícia: “Projetar alimentos deliciosos, nutritivos e sustentáveis continua sendo um desafio”.
Para combater isso, eles usaram uma inteligência artificial criativa desenvolvida em milhares de receitas. Sistema Ele não apenas copiou combinações existentes: aprendeu padrões de sabores e começou a criar novas receitas do zero.. “Inteligência artificial pode aprender a estrutura do gosto humano diretamente a partir dos dados da receita”, explicaram os pesquisadores.
Amostra experimental incluída teste sensorial com 101 pessoas que experimentaram diferentes hambúrgueres sem saber qual era qual. Neste teste cego, As variantes projetadas por IA foram comparadas com hambúrgueres tradicionais e outras alternativas vegetarianas no mercado.
A degustação não consistiu em replicar um hambúrguer tradicional trocando apenas o medalhão, mas sim comparar todo o preparo. Ou seja, produtos diferentes que irão competir em sabor e aceitação.
Os resultados chamaram a atenção da própria equipe: Algumas versões geradas pelo algoritmo alcançaram níveis de aceitação semelhantes ou até superiores em termos de sabor, textura e avaliação geral. “Os hambúrgueres projetados por IA tiveram pontuação igual ou melhor no sabor geral”, determinaram.
Porém, há uma informação que altera a leitura e abre a primeira grande fresta: Nenhum desses hambúrgueres criados por IA continha carne. Embora o estudo fale em “hambúrgueres”, as receitas são formuladas com ingredientes de origem vegetal. Isto inclui proteínas, gorduras e combinações concebidas para imitar a textura e o sabor da carne. Ou seja, o ‘medalhão’ não corresponde ou não tem vestígios do animal.
Este é um dos pontos mais controversos. Se não houver carne, ainda é um hambúrguer? O mesmo resultado reabre o debate que já divide a indústria alimentar em diferentes países, onde também se debate se termos como “carne” ou “leite” podem ser aplicados a produtos vegetais.
Os três hambúrgueres da IA
Exame Ele cria não apenas uma receita, mas três receitas principais, cada uma otimizada para uma finalidade diferente.
O primeiro tem um eixo o sabor. Nesse caso, Combinou componentes de IA para maximizar o que o modelo identifica como preferências humanas. O resultado foi um hambúrguer que, quando testado, competiu diretamente em sabor com opções comerciais populares.
O segundo foi projetado para esse fim reduzir o impacto ambiental. Nesta versão, o componente principal eram cogumelos, especialmente variedades do tipo portobello, combinados com folhas verdes, ervas e grãos. Este hambúrguer alcançou uma pegada ambiental significativamente menor do que um hambúrguer tradicional.
O terceiro nutrição direcionada. Nesse caso, a IA priorizou componentes que melhoraram o perfil proteínas, fibras e gorduras saudáveiscomo resultado um hambúrguer com mais valor nutricional do que muitas opções convencionais.
Nos três casos, o sistema ajustou proporções, combinações e tipos de ingredientes para atingir o desempenho máximo com base no objetivo declarado. “Esta abordagem permite que as complexas compensações no design de alimentos sejam sistematicamente navegadas.”, dizem os autores.
Por que você escolheu cogumelos?
Entre os ingredientes que aparecem nas receitas há um que se repete: os cogumelos. Não é uma coincidência. Do ponto de vista do padrão, os cogumelos oferecem uma combinação difícil de igualar.
Por um lado, Eles fornecem umami, o sabor associado à carne. Por outro lado, Têm uma textura que permite imitar a estrutura de um hambúrguer. Além disso, a sua produção tem um impacto ambiental muito menor do que a pecuária. Em outras palavras, eles resolvem mais de uma variável fazendo-as um componente “ideal” para o algoritmo.
O estudo não sugere que um hambúrguer esteja imediatamente no mercado, nem que tenha encontrado a “melhor” versão. Na verdade, os próprios autores enfatizam que o objetivo é mais amplo. “Esses resultados estabelecem a inteligência artificial generativa como uma estrutura quantitativa para o design de alimentos”, afirmam.
Nesse sentido, o hambúrguer funciona como exemplo de algo maior: a possibilidade de que os alimentos do futuro surjam não da tradição, mas do cálculo. Em vez de perguntar o que está acontecendo hoje, a partir de um algoritmo que tenta responder o que comer.
