“A abordagem deles transforma a carta de vinhos em uma expedição geográfica e cultural pela Argentina. Mais que um especialista, atua como curador e narradorConvidando os comensais a descobrir a grande variedade de vinhos argentinos.’ Com estas palavras, organização 50 melhores restaurantes deu o prêmio de O melhor sommelier da América Latina um Maximiliano PerezSommelier chefe do Buenos Aires Faena Hotel.
Lá Dia do Sommelier – o que é comemorado 3 de junho– Sua figura reflete o papel atual desta profissão, que só apareceu na gastronomia argentina no início do milênio. Longe dos clichês e mitos que cercam o papel do sommelier (que só querem vender vinhos caros, que só fazem menus que lhes interessam…), Pérez define com muita clareza a sua tarefa diária.
“O meu trabalho baseia-se na percepção, poder ler a tabela no máximo em três ou quatro segundos, ser muito preciso na minha sugestão e no meu atendimento”diz e acrescenta: “Quando visito todos os restaurantes à noite, o que mais me importa é ver os vinhos nas mesas. Não importa se é caro, barato, médio, o que importa para mim é que haja vinho na mesa.’
-Maxi, como você entrou no mundo do vinho?
-Com um curso introdutório ao vinho oferecido por uma loja Arno. Aos 25 anos comecei a consumir vinho com alguma curiosidade. Um dia o meu pai deu-me uma brochura em papel de um bar de vinhos que já não existe – chamava-se Savoy, estava no Congresso – e oferecia provas de vinhos. E eu fui lá.
-O que você estava fazendo então?
-Trabalhei na área administrativa de uma empresa. Ele havia se formado no ensino médio. Você viu que o ensino médio é um meio para quem não sabe o que estudar mas gosta de coisas humanísticas. No ensino médio pensei que queria ser professora de História. Mas quando terminei a escola e comecei a trabalhar, os horários não eram compatíveis com os da universidade. Depois comecei a estudar jornalismo no TEA, que tinha um horário que me permitiu continuar trabalhando.
Acontece que, depois de 10 minutos ouvindo o que o líder do curso de vinhos tinha a dizer, eu disse a ele “Quero fazer isso pelo resto da minha vida”. Porque quando falei estava conectando história, geografia e química com o meu produto preferido, que é o vinho. Muito mais tarde, quando eu mesmo dei aulas de vinho, percebi que o que eu realmente queria fazer era comunicar, seja através do jornalismo ou do ensino, só não sabia o quê. E quando o vinho chegou encontrei o que queria comunicar.
-Quando você começou a trabalhar com vinho?
-O curso de degustação me levou para outro e aquele para outro. Fiz vários para aprofundar o meu conhecimento, mas como um consumidor curioso, um aficionado que de repente se apaixonou pelo vinho e quis aprender mais. Depois fui para a escola de sommelier e me formei em 2002; Sou da terceira geração, ou “colheita” como chamamos. Mas quando eu estava estudando não sabia que existia a possibilidade de ganhar a vida como sommelier, porque naquela época não havia sommeliers na Argentina.
Pouco antes do final da prova, a vinícola Catena Zapata abriu a busca por um sommelier. Muitos de nós que estávamos estudando fomos para lá e eu fui um deles. Comecei a viajar para Mendoza, para entender o vinho do vinhedo e da vinícola, e para trabalhar! Fui trabalhar onde ganhava muito menos, mas estava aprendendo como achava que minha vida seria. Trabalhar na vinícola foi uma excelente escola para minha profissão e naquela época eu dava palestras em Buenos Aires, divulgando vinhos em restaurantes.
-E como você passou a servir em restaurantes?
-Trabalhando na vinícola de Mendoza, passei pelo restaurante 1884 de Francis Mallmann e o vi à noite. estabelecer: aquele momento de silêncio, concentração e ordem que define a sala. Me chamou muito a atenção e comecei a participar. Percebi que o mundo do restaurante, do salão, era algo que não conhecia mas que foi muito importante para a minha formação. Eu queria ter essa experiência. Então, depois de 4 ou 5 anos trabalhando na vinícola fui direto para o salão. Comecei a trabalhar em restaurantes e wine bars.
Dei o grande salto para entrar em contato com a gastronomia de qualidade em 2015, quando Darío Gualtieri me ofereceu para trabalhar em seu restaurante. Nessa altura já tinha começado a dar aulas de vinho numa escola de culinária, porque acreditava e ainda acredito que é muito importante que os chefs compreendam o vinho. Gosto também, porque você atinge um público que não gosta de vinho e de repente descobre. Junto com o ensino, passei cinco anos com o Darío e essa foi mais uma escola de grande aprendizado num serviço de excelência. Com a pandemia, o bistrô dele foi fechado e continuei dando aulas até entrar no hotel.
-Como foi passar de servir em uma requintada sala de jantar para ser responsável por todo o serviço do hotel?
– É um salto de escala. Passei de trabalhar por 30 capas, o que achei enorme com um cardápio de 100 rótulos, para um cardápio de 300 (agora prestes a chegar a 500) em um hotel com vários restaurantes de 200 capas. Como sommelier, meu trabalho é garantir que o cardápio seja consistente, claro no conceito e bem comunicado. Que não seja um acúmulo de rótulos. Cada carta deverá ter uma coluna financeira que é alimentada pela tag convencional do mercado, mas também coisas de nicho, de pequenos produtores, mostrando um país vinícola como a Argentina.
-Que erros você lembra no início?
-Especialmente relacionado ao não entendimento da dinâmica do serviço local. Entrar em uma mesa na hora errada porque um colega estava trabalhando. Não coordenar algum tempo de preparação com o servidor. Isto não acontece quando se está numa sala de jantar sofisticada, onde tudo tem uma sequência muito definida e estática. Mas trabalhar no cartão é completamente diferente. O principal erro para mim foi não chegar ao vinho antes de levar o prato à mesa.
-O que você acha que foi reconhecido pelo seu trabalho ao ser premiado como o melhor sommelier da América Latina?
– Na minha opinião o que se reconhece é a presença do serviço que comunica com muita precisão, discrição e percepção. Esta é a leitura da tabela. Compreender o papel de um sommelier dentro de uma experiência sem invadir essa experiência. Se tenho que definir o meu trabalho, acho que é baseado nisso: na percepção, na leitura da tabela em três ou quatro segundos no máximo, para poder ser muito preciso na minha sugestão e no meu serviço. Não gosto de ver o meu serviço como um excesso de serviço: muitas vezes sirvo vinho, ninguém me pergunta nada e fico feliz. Acredito que um restaurante não é o melhor local do mundo para falar de solos ou leveduras, ou para transmitir informação técnica sobre vinhos.
-Como lanchonete, o que te incomoda sentado à mesa?
-Eles invadem a mesa sem sentido, não deixando nenhuma informação valiosa. Existem duas noções de tempo em um restaurante. O tempo na cozinha é dos cozinheiros e o tempo na sala é dos comensais. Quando eu, como sommelier, entro em uma mesa, estou reservando um tempo para eles interagirem. Então o que tenho que fazer é saber bem o que e como direi, mas sobretudo o que dizer. Porém, quando saio para comer e alguém começa a recitar sobre o vinho que está servindo, entendo que há muita etiqueta que os colegas devem seguir. Isso me incomoda e espero mudar isso algum dia. Há algo que nos parece como sommeliers: somos apaixonados por comida e vinho, e estamos comunicando isso. Mas não fazemos pratos nem vinho, mas é aí que está em jogo o nosso ego. Temos que dar a nossa marca ou contribuição ao que vem de dois outros lugares e ao que não fizemos. Então, às vezes, tendemos a exagerar.
-Uma opinião e uma pergunta. Às vezes me encontro em restaurantes com cartas de vinhos destinadas ao sommelier e não aos comensais. O que você acha disso?
-Menus totalmente elaborados para sommeliers. É um vício do qual tentei escapar desde o primeiro dia. Ao elaborar uma carta de vinhos, primeiro você deve entender o conceito do local onde trabalha, e esse conceito definirá um público-alvo, com suas escolhas e gostos. Se você não respeitar isso, estará escrevendo uma carta para si mesmo e para seus colegas. É um menu que pode ser muito interessante, mas não tem vinho na mesa. Quando visito todos os restaurantes à noite, o mais importante para mim é ver os vinhos nas mesas. Não importa se é caro, barato, médio, o que importa para mim é que haja vinho na mesa.
-Anedotas sobre seu trabalho. Qual foi a multa mais cara que você deu no restaurante?
-Um Petrus vintage de 1999, que custou US$ 12 mil. Era um dos vinhos da sala mundial do hotel, que já tinha 20 anos e decidiu-se abrir essa garrafa para alguns hóspedes.
-Muitas celebridades comeram em restaurantes Faena. Alguma anedota de que você se lembre particularmente?
–Acho que a pessoa mais famosa que servi no hotel foi Johnny Deep. Ele era muito gentil, caloroso e tinha um brilho que eu nunca tinha visto em alguém do seu tamanho. Disseram-nos que ele viria comer e preparamos tudo para que ele não passasse pela sala. Mas ele entrou pela porta do El Mercado que estava lotado, com muitas crianças que não conseguiam acreditar que estavam diante de Jack Sparrow (personagem interpretado pela saga Piratas do Caribe). Ele apertou a mão e cumprimentou todos os garçons e cozinheiros, o cozinheiro claro, mas depois pediu permissão para ir até onde fica a pia, que é onde eles recolhem e limpam os copos. Ele se aproximou e disse “obrigado” em inglês para cada um dos caras que trabalhavam lá. Achei-o uma pessoa encantadora, com conhecimento de vinhos. Ele me fez muitas perguntas sobre o Malbec e eu lhe dei uma degustação de Malbec de diferentes regiões da Argentina.
– Saímos do restaurante e vamos para casa. Que dicas de harmonização, manuseio e cuidados com vinhos você daria para alguém no dia a dia em casa?
-Primeiro, se não tiver cava, guarde o vinho na geladeira. Nunca retire o vinho da temperatura ambiente antes de servir. Mesmo que seja vermelho, é melhor temperá-lo no copo. Às vezes você abre uma garrafa quando começa a cozinhar, então é melhor tomar os primeiros goles frios, mas sabendo que o vinho estará bom em poucos minutos. Meia hora na geladeira antes de servir o vinho tinto é perfeito.
Depois pense na hora do consumo. São milhares: um encontro com amigos, um encontro, assistir a um jogo. Existe um vinho adequado para tudo isto, que nem sempre tem de ser o melhor, mas sim aquele que melhor se adapta à ocasião. Se estou assistindo à final da Liga dos Campeões com dois amigos, não quero prestar atenção ao vinho. Por isso prefiro deixar para outro momento qualquer coisa que me ofereça muita informação sobre qualidade, cheiro ou sabor; Algo mais legal, mais bebível e que me permita focar no jogo é melhor.
Então, ao contrário, você tem vinhos para conversar com seu pai numa mesa. Pelo menos para mim parece meio inesperado ter uma conversa profunda com um vinho jovem, porque me oferece um frescor e um traço que quebra demais o que significa aquela conversa. Deixei o vinho jovem para assistir ao jogo. Para este tipo de conversa preciso de um vinho que tenha um certo envelhecimento, que tenha uma certa sabedoria que corresponda à sabedoria da palestra que espero.
-Falando em situações para cobrir um vinho, com qual você assistiria a final?
– Bem, a Copa do Mundo é no inverno. Então começaria com vinhos tintos ou brancos com um pouco de carvalho, como um Chardonnay, com um pouco de envelhecimento ou tintos leves de corpo médio que me permitem acompanhar uma empanada ou uma pizza. Pode ser uma Criolla ou uma Grenache, que pode ser bebida fresca sem prestar muita atenção na bebida, pois a atenção estará voltada para outro lugar.
