Ivan San Martin Chegou a Milão aos 19 anos, sem falar italiano nem inglês, e acabou desfilando pelas marcas mais exclusivas do mundo. Armani Foi seu primeiro desfile forte; então eles vieram Gucci, Dolce & Gabbana, João Galliano, HermesParis, Nova York e Tóquio. Durante anos, a moda foi seu trabalho, sua escola e até o lugar para construir a base econômica para retornar à Argentina.
Mas o seu presente está longe da passarela, embora continue a assumir alguns trabalhos de vez em quando quando é abordado pela agência K Management. Hoje seu nome também está associado a ele Moinho de floresVicente López y Rodríguez Peña, uma confeitaria de raízes francesas e italianas localizada no coração da Recoleta, onde azedotem fermentação lenta e produção própria Eles são uma parte central da proposta.
“Padaria é simples toque e mãos”ele diz Essa frase resume sua segunda profissão: uma obsessão por água, farinha, sal, tempo e evitar pré-misturas, intensificadores e sabores artificiais.
—Antes da padaria havia moda. Como essa história começou?
—Trabalhei em uma metalúrgica e pintei carros e caminhões. Uma garota de uma agência em Bahía Blanca veio consertar o carro e me viu trabalhando lá. Ele sugeriu um desfile, mas a princípio eu disse que não. Aí ele voltou, se ofereceu para me pagar e eu concordei. O que aconteceu naquele desfile foi realmente incrível. Tinha muitas adolescentes no shopping e havia uma histeria que eu só via em filmes ou vídeos dos Beatles.
-Quando o salto chegou em Buenos Aires e depois na Europa?
-Vim para Buenos Aires quando tinha 17 anos, poucas semanas antes de completar 18 anos. A essa altura eu estava convencido de que queria ser modelo. Mas olhei muito para o que estava acontecendo lá fora e me senti mais identificado com isso. Eles não me deram muita atenção aqui, então pensei que não era o mercado para mim. Nunca desisti da corrida; Eu me senti deslocado. Depois fui para a Itália.
– Você falava italiano?
– Não, mas estou fraco. Ele nem sabia inglês. Depois aprendi: inglês, um pouco de francês, bem italiano e português.
—Qual foi o seu primeiro desfile de moda importante?
-Armani E ela fez minha maquiagem. Eu era tão duro quanto uma estátua. Ele me pegou e disse: “Sente-se aqui”. No casting você vestiu a jaqueta e veio passear. Quando ele me viu andando, eu o vi parar pelo canto do olho. Ele colocou uma jaqueta em mim e ficou ótimo. Naquele momento eu disse: “Vim para isso, saí da minha casa em Bahía Blanca para isso”.
-E então como você deu continuidade à sua carreira?
– Foi outro salto. Abri e fechei o desfile. Tom Ford estava lá e tive exposição global no mundo da moda. Não é que as pessoas me reconheceram na rua, mas sim as pessoas que trabalhavam lá. Isso me abriu para Paris, Nova York, Tóquio e outras marcas como John Galliano ou Hermès.
– O que Milan deixou para você?
-Milão era minha base. Fui acolhido quando tinha 19 anos e saí quando tinha quase 30; Fiz a transição de adolescente para adulto. Estar sem família, meus amigos na Itália e as pessoas com quem trabalhei tornaram-se os pilares da minha identidade. A maneira como comiam, se vestiam e se comportavam era marcante. Aprendi também a seriedade no trabalho, que aplico todos os dias em tudo que faço.
– Como surgiu a cozinha?
– Cozinho desde criança; Aos 12 anos eu já cozinhava em casa e toda a família comia o que eu fazia. Havia pouca tradição culinária na família nuclear, mas sempre gostei de comer muito e experimentar novos sabores. Minha avó cozinhava muito bem e eu participava e fazia perguntas. Naquela época, morar sozinho me fazia cozinhar todos os dias.
-Nos apartamentos compartilhados geralmente há um cozinheiro. foi que você
– Sempre fui eu quem cozinhava para todos.
– Como você passou de cozinhar para assar?
—Ajudei alguns franceses a abrir uma padaria em Talcahuano, entre o Paraguai e Córdoba. Depois se cansaram da Argentina e voltaram para a França. Eles me perguntaram se eu poderia ajudá-los a vender os móveis e então eu disse: “Bom, vou comprar os móveis para você”. Comprei coisas, mudei o nome e contratei outros franceses para me aconselharem. A primeira vez fui assistente deles e foi aí que comecei a aprender.
—O que distingue uma baguete francesa tradicional de uma baguete normal?
– Não contém fermento; É feito apenas com o gango. Não tem booster, o que é um desafio. O pão que todos comemos na Argentina contém pré-misturas e melhoradores. É a ingestão de água, farinha, sal e nada mais. A partir disso você terá que obter uma baguete enorme com um longo processo de fermentação a frio.
– Quanto tempo leva esse processo?
-Você faz hoje e prepara amanhã. Isso cria o risco de perder a continuidade, pois não saem iguais todos os dias e é normal que seja assim. Se a temperatura ambiente mudar, tenha muito cuidado. Uma das coisas mais bonitas é o toque, a mão do padeiro para saber quando o pão deve ser levado ao forno.
—A padaria é mais intuitiva do que detalhada?
—A padaria é bem fácil de ver. É muito diferente de assar. Eu não faço bolos; Tenho meus padeiros que fazem isso, mas não é algo que eu goste. Adoro trabalhar com cogumelo de massa fermentada, esperar, assar, colher. Não são receitas exatas. Não se pode agir assim na panificação, as receitas são matemáticas. A padaria é simples toque e mãos nuas.
– Como saber quando a massa está pronta?
—Você move e depende do que se move. Se for longe demais, explode ou cai no forno e você fica com uma coisa plana. Você tem tudo isso em mente, mas não a tempo. Eu não cozinho por hora; nem quanto tempo cozinhou nem quanto tempo fermentou. Quando vejo que está lá, coloco.
-Que lugar ocupa a matéria-prima na sua proposta?
– O que você come deve desaparecer da sua boca. Esse é o lado da matéria-prima. É mais difícil de manipular, mas é real. A outra é que o produto sai sempre igual, mas tem um preço a pagar. É muito tentador por causa do custo barato, mas discordo.
—Qual foi o primeiro grande desafio do negócio?
—O primeiro sucesso foi quando lançamos tudo delicioso e sobrou quase toda a produção. Distribuímos mercadorias aos carregadores e amigos. O conselho era fazer menos, mas decidi que não teria uma padaria para fazer dez croissants. Ele marcou 130 e ocupou a vaga. Como jogamos tanto fora, decidi que deveríamos vender mais. Depois de cozinhar, eu saía para a calçada para cortar pedaços de pão quente e croissants para dar às pessoas que passavam. Lá as pessoas começaram a se virar e perguntar o que era.
– Quando veio a expansão?
-Dois anos depois fomos para Pueyrredón e French. Isso foi um sucesso. Depois, no final de 2018 ou início de 2019, este local abriu com uma proposta de dia inteiro, com opção de almoço.
—Quais produtos definem a proposta do Le Moulin De La Fleur?
– Temos um croissant, simples. Scone de queijo, tudo feito por nós; Não usamos pré-misturas. Também fazemos salgadinhos com mandioca e queijo, sem pré-mistura. Nosso bolo de cenoura tem uma tonelada de cenoura, cinco temperos e nozes. E o Matilda, que é um chocolate clássico, com chocolate meio amargo.
—O que oferece a cozinha além da padaria e pastelaria?
-Temos diversas receitas: massas caseiras, molhos e compotas confeccionadas por nós; sem abrir a lata. É uma mistura de traços franceses e italianos.
-Quais pratos são os mais populares?
—No inverno, sopa de cebola francesa, que fazemos com um pouco de pão salgado por cima do queijo. Além disso, todas as massas são deliciosas; Sai muito fettuccine artesanal. Muita gente conhece o lugar para fazer macarrão.
– Você ainda está com a mão na cozinha?
– Eu ando com molhos. Os argentinos gostam de usar muita cebola ou fazer pomarola com pimentão. Gosto de molho de tomate só com alho ou manjericão. Tentamos manter os sabores simples e não misturados. Tentamos deixá-lo macio e crocante ao mesmo tempo; essa é a chave da nossa cozinha.
– Como você vê a competição gastronômica?
—A competição é saudável, gosto de competir. A competição dá a você o Norte. Agora o mercado gastronômico conta com muitas ofertas e qualidades. Lugares improvisados estão desaparecendo. Agora é uma batalha para ver quem tem o melhor produto ou a melhor localização. O paladar do cliente leva você a se aprimorar ou se fechar.
– Quão importante é a hospitalidade?
—Procuro fazer com que as crianças entendam que este lugar é a casa delas e que as pessoas que entram são hóspedes. Se eles se divertem, eu fico mal. Você deve tentar ter uma boa experiência. Quando você cozinha e mesmo quando tem dúvidas, você tem que pensar que está fazendo isso pelo amor da sua vida; Assim vai funcionar muito bem para você. Não é só a receita que importa, é importante fazê-la com consciência.
