Nada é mais suculento do que uma ponta de um açougueiro experiente. Afinal, eles são aqueles que são esculpidos, aparando e cortando todos os dias. Se alguém sabe quais cortes merecem mais amor, eles são eles. Vou tão longe para dizer que eles são Michelangelos do balcão de carne.
Então, quando perguntei a alguns açougueiros que cortaram carne, eles consideram os mais subestimados, suas respostas revelaram seleções inteligentes e perspectivas surpreendentes.
Açougueiros
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Ed Campbell: Butcher on Kings Food Market em Hoboken, NJ, com mais de dez anos de experiência
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Danny Arriago: Butcher assistente no Whole Foods Market em Weehawken, NJ, com 13 anos de experiência
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Brian Guarnaccia: Butcher no Stew Leonard’s em Newington, Conn, com cinco anos de experiência
Os cortes mais subestimados
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Chuck assado
Campbell aplaude o mandril assado por sua disponibilidade e versatilidade. Enquanto o filé Mignon é por sua ternura, ressalta que é improvável que não seja todos os dias. Por outro lado, ele diz que Chuck Roast é super saboroso – e uma fração do preço. Ele brilha em vasos de cozimento e cozido no vapor, onde o cozimento lento o transforma em algo profundamente rico e calmante.
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Brasserie
Arriago me surpreendeu com a escolha dela: Porterhouse. Eu pensei primeiro Como uma redução premium pode ser subestimada? Mas sua justificativa fazia sentido. Em termos de valor, explica que Porterhouse oferece “o melhor de ambos os mundos – o bife de tira de Nova York de um lado e lombo do outro”.
Como Porterhouse é cortada na extremidade traseira do lombo curto, a seção do lombo é maior, por isso é especialmente valorizada. Comparado ao T-Bone (cortado da frente, onde está iluminado, a Porterhouse oferece um filé de filé mais luxuoso. E enquanto o filete Mignon vendido pode ser mais caro, Porterhouse geralmente é mais competitivo graças às conexões de BONE e New York Belt.
Pegar? Culinária. A Arriaga observa sabiamente que, com dois cortes diferentes de carne nos mesmos ossos: “Pode ser difícil obter o tempo de cozimento corretamente porque o lombo cozinha mais rápido que o cinto”.
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Costelas de bobers (bife de Denver)
Guarnaccia seguiu em uma direção diferente e escolheu uma costela curta, também conhecida como Denver Steak. “Não tem reputação de cortes lombares premium, mas tem um preço mais baixo e é igualmente saboroso e macio”, diz ele.
Ela ama a administração de costelas curtas desossadas como um bife, mas também o chão ou fuma, dependendo da ocasião. Essa versatilidade é uma vitória para os chefs domésticos.
Em uma observação pessoal, eu amo lentamente as costelas curtas em uma refeição de vinho tinto, ideal para ocasiões especiais. Com suas costelas de marmoreio e gordura, as costelas curtas têm a riqueza de Ribye, mas também a estrutura maciça do cinturão de Nova York, que é o melhor de tudo.
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