Bar Panisse é a nova irmã mais nova do lendário Chez Panisse de Berkeley. Localizado ao lado, é um pouco hiper, um pouco mais barato e muito divertido.
Alice Waters, a chef responsável por grande parte da filosofia da fazenda à mesa nos Estados Unidos, não é quem cozinha. Essa é Amelia Telc, que trabalhou na Mission Chinese Food em Nova York e operou pop-ups no condado de Sonoma, inclusive no escondido Casino Bar & Grill em Bodega Bay. A Telc mantém seu foco em receitas cirúrgicas despojadas, discretamente criativas e muito saborosas – direcionando suas águas interiores, talvez, embora seja, sem dúvida, seu próprio espetáculo.
O restaurante está aberto cinco dias por semana e não aceita reservas. Isso pode gerar um engarrafamento na porta, com pessoas entrando antes de abrirem e ainda aguardando por horários indeterminados. Talvez a popularidade do Bar Panisse acalme um dos temores que os donos de restaurantes possam ter – de que o local fosse alienado pelo público, depois que Waters rescindiu o contrato de locação do antigo restaurante de tapas Cesar para abrir espaço para seu novo empreendimento. Como disse um ex-patrocinador de Cesar ao site de notícias local Berkeleyside: “Ainda estamos de luto e sempre sentiremos falta dele”.
Porém, não há sinal de tristeza lá dentro, onde as multidões desfrutam de coquetéis, caranguejo Dungeness e pratos de feijão manteiga com ervas. Sim, num toque Watersesque, o feijão é uma das coisas mais famosas do cardápio.
A vibração: Os bares geralmente tratam de bebida e vida noturna; como você pode perceber pelas mesas lotadas e pelos comedores sérios, as pessoas estão tratando o Bar Panisse mais como um restaurante. (Se você estiver esperando por um lugar, observe que há um café bacana no fim da rua com cartas e jogos de tabuleiro.) Um longo bar ocupa um lado do restaurante, oferecendo chope e coquetéis – ou mocktails. Uma estética de design, como esta moderna de meados do século, com toque de madeira polida, confere ao espaço um ambiente elegante e confortável. Grandes janelas que se abrem para a calçada oferecem vistas do tráfego de pedestres ou das pessoas esperando e verificando seus relógios.
A comida: Uma tigela complementar de batatas fritas com casca sacia o apetite e depois vamos para as entradas. O cardápio muda semanalmente, mas um alimento básico do inverno recente incluía petiscos de bar – gougeres arejados (US$ 6) e anchovas com piparras (pimentões espanhóis em conserva, US$ 9) – além de um prato de ostras doces da Ilha Pig com manteiga de ‘nduja (US$ 30 por seis). Havia batatas fritas com iogurte Straus e mel e uma salada Caesar de chicória Seven Moons Farm (US$ 18) – se houver um nome de fazenda ou laticínio associado a algum ingrediente, você saberá – e batatas La Ratte, uma variedade dourada preferida por Joel Robuchon, com romesco de avelã (US$ 13).
Alcachofras cozidas no vapor com vinho branco são o ideal platônico desta pétala vegetal; os clientes mergulham as folhas tenras em uma grande bola de aioli até revelarem seu precioso coração encharcado de manteiga. Em muitas mesas havia um prato de caranguejo Dungeness sazonal com manteiga de alho verde, e em todas as mesas apareciam os feijões-manteiga com verduras (para a noite, repolho Caraflex). Se um vagabundo de trem provasse esses feijões, seu chapéu quebrado poderia explodir; eles são embalados com umami e caldo, as ovas do repolho conferem um belo sabor de fogueira e o crème fraiche acrescenta decadência.
Seguindo para os pratos maiores estava um punhado de camarões do Golfo temperados com limão e páprica defumada. Estes foram fritos tão bem que você pode colocá-los inteiros na boca e triturá-los, como uma morsa feliz (US$ 22). Os amantes de frutos do mar poderiam continuar com amêijoas de Manila com fregola, erva-doce e chouriço espanhol (US$ 28). Houve também um frango assado Fogline Farm da Pescadero, feito em um rocambole com pele crocante, tatsoi e grandes flocos de cebolinha – gostoso só por causa da deliciosa cebolinha. O molho da frigideira deste prato era coração de frango assado, com um toque de limão (US$ 29).
As sobremesas nas visitas recentes foram uma pequena refeição ou uma oferta com tudo incluído. Eram dois, sorvete de kumquat cristalizado (US$ 6) e pavê de chocolate com creme de chantilly e praliné de amêndoa (US$ 15).
As bebidas: O menu de bebidas do Bar Panisse foi elaborado por Dylan O’Brien, do Prizefighter Bar de Emeryville, um componente prático que prejudica os sabores. Com coquetéis de US$ 20 se aproximando rapidamente do status “normal”, é animador ver um martini bem feito por apenas US$ 12, completo com verbena de limão e lima. Há um Sazerac com uísque de centeio e biscoitos crioulos e uma borrifada de vinho com raspas de laranja e licor de marmelo (US$ 13 a US$ 14). Do lado sem álcool, há um Mule Bitter com tônico botânico e gengibre ou arbusto da casa, um bem refrescante feito com caqui, vinagre de champanhe e cravo (US$ 8).
Detalhes: Aberto das 17h às 22h, de quinta a segunda, em 1515 Shattuck Ave., Berkeley; chezpanisse. com
