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A Safra Biococina da Amasijo em Santiago del Estero está passando por uma transformação. Ele se despede da casa da Avenida Moreno Sur, 622está em casa há 12 anos e está prestes a abrir em um novo espaço ainda a ser definido. Os idealizadores do lugar são Agustin Curran e sua sócia Florencia Nieva, formada em administração de empresas. “Abrimos o restaurante um ano depois de estarmos juntos. Fizemos um excelente estudo de mercado antes de mudarmos. Sempre tivemos espírito empreendedor”, diz Agustín, com uma pitada de nostalgia pelo que está acabando e vertigem pelo que vem pela frente.
Cultivando o triplo impacto: social, ambiental e econômico, trabalham para elevar a linguagem mais popular da culinária de Santiago. “O meu não é regional, mas regional. Nosso curry de cabra nada tem a ver com o que se consome em Santiago del Estero, mas é um produto local. Você não verá polvo ou salmão aqui. Também não gosto de falar em quilômetro zero, que é um termo muitas vezes mal utilizado. Apostamos no intercâmbio com produtores locais”, afirma o chef.
Santiago, Agustín tem avó espanhola, italiana e árabe e uma árabe. “Alguns aqui e outros em La Pampa, onde o churrasco é ‘sulista’ e feito com cortes grandes e horas de fogo lento. Gosto daquele ritual de começar às 9 da manhã e comer às duas da tardeconta o chef, que estudou design gráfico, mas sempre gostou de cozinhar e agora está se formando em engenharia de alimentos.
“Adoro cozinhar desde criança e disse que ia ter um bar, mas nunca imaginei que me envolveria tanto. Sempre fui autodidata e trabalho muito em projetos de pesquisa relacionados à alimentação. É uma ciência que gosto. Está relacionada. com gostos, mas também com cultura, emoções e psicologia” retomar
A conversa oscila entre empanadas de charqui, empanadas de carne – fritas chamadas pastelitos em Santiago – massa árabe aberta e o clássico crioulo. “Aqui a empanada é feita com massa caseira, não leva batata nem azeitona, Adicione a carne e a cebola em partes iguais. Além disso, contém cominho, que é mais perceptível do que em outras regiões”, explica Curran.
Em seguida, sirva o curry de cabra com purê de batata e chucrute. “A criança me interessa muito, porque toda a evolução acontece por trás dela. Trabalhamos há muitos anos com o mesmo produtor, deixamos mais doce, tipo ensopado, e agora. com curry, nossa própria mistura de especiarias.” comenta enquanto oferece humita com pão em forma de abóbora.
Quanto à busca que o move, ele fala da sua descoberta com a paella, que também oferece no restaurante. “Fui duas vezes a Valência para me especializar neste assunto e para compreender bem o mundo do arroz. Descobri que a paella de frutos do mar é para turistas. Nunca existiu como tal. Em Valência, por exemplo, é preparado com o que tem em casa, por exemplo, com frango, coelho… Os frutos do mar são consumidos apenas nas cidades litorâneas. “Fizemos com cogumelos, carne bovina e banderita frita”, conta, enquanto de sobremesa serve mousse de morango sobre alfarroba texturizada e pipoca de quinoa.
“Há vários anos apostamos na preparação passo a passo, mas Voltamos à cozinha dos nossos avós, mais abundante e simples. Claro que se fazemos locro fazemos com os melhores ingredientes e com todas as técnicas”, resume Agustín, que alia o método às raízes que o ligam à sua terra.
Agustín Kuran. após o fechamento Safra, cozinha biológica Amasikhoo cozinheiro continua a cozinhar em casa e em outras áreas. Aposte em produtos locais de muito boa qualidade, com cunho de imigrante e técnicas modernas. Telefone: (385) 594-4786. Instagram: @agustinkuran
