Receitas MKR Episódio 10: Michael e Rielli Confit Duck Tart com cebola caramelizada

Ingredientes

1 ovo, levemente espancado (para lavar ovos)

3 Duck Marylands

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500g de pato gordo, derretido

Crème fraiche, para servir

Orange ralado sutil, sombrio, para enfeitar

Massa

375g Farinha forte

50g de manteiga, derretida

1 colher de chá de sal

175 ml de água

250g de manteiga, para plastificação

Cebola caramelizada

1 TBS de azeite de oliva

25g de manteiga

4 cebolas vermelhas, fatias finas

2 TBS Vinagre balsâmico ou Vincotto

2 colheres de sopa de marmelada laranja

Método

1. Para fazer massa, coloque a farinha, manteiga, sal e água em uma tigela de uma batedeira equipada com um gancho de massa.
2. Mexa em baixa velocidade até que os elementos se encontrem, mas a massa ainda está “desgrenhada” que está parecendo e não suave. Aumente a velocidade até misturar para formar uma massa.
3. Retire uma superfície levemente enfarinhada. Amasse para suavizar e elástico.
4. Estique a massa em um retângulo de 10 cm x 30cm. Usando um cilindro, nivele a manteiga em um retângulo de 8 cm x 9cm.
5. Coloque a manteiga no centro da massa. Dobre uma extremidade curta no meio, sobre a manteiga e depois dobre a extremidade oposta por cima (agora a manteiga deve ser fechada na massa).
6. Gire a massa de 90 ° e dobre ao meio. Transfira para um retângulo de 10 x 30cm. Repita o processo de dobragem. Resfriando, coberto com filme de anexo, por 30 minutos.
7. Repita o processo de rolagem e dobra mais duas vezes. Cool, coberto, por mais 30 minutos. Repita o processo de rolagem e dobragem, esfrie por mais 30 minutos no final. A massa deve ser dobrada e rolar quatro vezes no total.
8. Retire a massa em uma superfície levemente enfarinhada até 3-5 mm de espessura. Use um cortador redondo de 10 cm para cortar doze ciclos e organize seis deles em uma assadeira com papel manteiga. Pincele com ovo.
9. Usando um cortador redondo de 6 cm, corte os centros dos ciclos restantes de pastelaria. Coloque os toques de massa sobre os círculos na assadeira. Pincele com ovo. Esfriando por 15 minutos.
10. Asse por 20 a 25 minutos ou até dourar e infladas. Quando estiver frio o suficiente para manusear, pressione delicadamente a massa no centro para limpar a cavidade para encher.
11. Enquanto isso, para fazer cebolas caramelizadas, aqueça o óleo e a manteiga em uma panela média em fogo baixo. Cozinhe a cebola, mexendo ocasionalmente, por 15 minutos ou até que a cebola fique suavizada. Adicione vinagre e geléia. Cozinhe, mexendo, por 10 minutos ou até dourar e caramelizar. Tempo.
12. Para conectar o pato, aperte levemente a pele em todos os lugares. Sobre sal grosso. Deixe de lado à temperatura ambiente por 30 minutos. Escove o sal. Seque a pele com guardanapo.
13. Pré -aqueça o forno a 140C.
14. Despeje metade da gordura do pato sobre a base de um prato de forno (grande o suficiente para combinar com um pato em uma única camada). Adicione o pato e despeje a gordura do pato, garantindo que o pato esteja imerso.
15. Cozinhe, coberto, por cerca de 2 horas ou até que o pato fique muito macio.
16. Aumente a temperatura do forno para 200 ° C. Cozinhe por cerca de 10 minutos ou até que a pele fique crocante.
17. Retire a pele para uma peça e transfira para uma panela com fogo médio. Cozinhe por 5 minutos ou muito crocante (você também pode fazer isso em uma fritadeira).
18. Carne de pato de lesão e coloque em uma tigela com um pouco de gordura. Temporada generosamente. Mexa para combinar.
19. Para montar uma colher de uma cebola caramelizada na base do volume (Vol Au Vent) e o topo com o pato picado quente, o creme fraiche, a pele laranja e sombria de pato.