Batatas fritas
2 kg de batatas descascadas e cortadas em quartos 2 colheres de sopa de sêmola 1 ½ colher de chá de sal kosher 150 g de gordura de pato
Lombo de vaca
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1,6 kg de filé bovino, em temperatura ambiente
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de alho em pó 60 g de manteiga picada
10 dentes de alho derretidos
Creme de espinafre
25 g de manteiga 1 cebola pequena castanha picada 2 colheres de sopa de farinha simples 200 ml de leite 400 g de espinafres 100 ml de natas
Cogumelos salteados
1 colher de sopa de azeite 1 quilo de cogumelos fatiados 50 gramas de manteiga 2 dentes de alho em fatias finas 1 colher de sopa de molho teriyaki 2 colheres de sopa de vinho tinto de cozinha 1 colher de chá de sal de alho
Chimichurri
160 ml de azeite virgem extra 80 ml de vinagre de vinho branco 3 dentes de alho esmagados
1 colher de chá de sal ½ colher de chá de orégano seco ½ colher de chá de pimenta em flocos ½ colher de chá de páprica defumada 1 xícara de salsinha fresca picada
Molho de pimenta
1 colher de sopa de azeite
30g de manteiga sem sal
4 chalotas descascadas e picadas 2 colheres de sopa de pimenta preta moída 125 ml de conhaque 360 ml de caldo de carne 1 colher de sopa de molho inglês 250 ml de creme de leite
Método
- Pré-aqueça o forno a 200C.
- Coloque as batatas em uma panela grande com água fria e sal. Deixe ferver. Ferva até ficarem quase macios. Escorra em uma peneira, sacudindo até as bordas ficarem ásperas e permitindo que o vapor evapore. Polvilhe com semolina e sal kosher.
- Coloque a gordura do pato em uma assadeira grande e leve ao forno por 5 minutos para derreter. Adicione as batatas, mexendo bem. Tempo. Asse por cerca de 1 hora ou até dourar e ficar crocante, virando na metade do tempo.
- Esfregue a carne com azeite e alho em pó. Tempo.
- Aqueça uma frigideira grande em fogo médio-alto. Cozinhe a carne, virando de vez em quando, por 10 minutos ou até dourar totalmente, acrescentando a manteiga e o alho nos últimos 5 minutos e regando. Transfira para o forno e asse por cerca de 6-8 minutos ou até que a temperatura interna atinja 55ºC em um termômetro de carne (mal passado). Deixe descansar por 10 minutos. Fatiar.
- Para fazer creme de espinafre, aqueça a manteiga em uma panela em fogo médio. Adicione a cebola e cozinhe até ficar macia. Despeje a farinha e cozinhe por 2 minutos. Aos poucos, despeje o leite e cozinhe por 5 minutos ou até ficar homogêneo e espesso. Colocamos o espinafre em uma peneira, colocamos em água fervente para murchar, escorremos bem e picamos. Adicione ao molho de creme. Deixe ferver. Cozinhe até engrossar. Tempo.
- Para cozinhar os cogumelos, aqueça o azeite em uma frigideira grande e funda em fogo médio. Cozinhe os cogumelos até dourar. Adicione o restante dos ingredientes. Cozinhe, mexendo de vez em quando, por 10 minutos ou até os cogumelos ficarem bem macios. Tempo.
- Para fazer o chimichurri, misture todos os ingredientes, exceto a salsa, em uma tigela. Misture com salsa e tempere com sal e pimenta a gosto.
- Para fazer o molho de pimenta, aqueça o óleo e a manteiga em uma panela média em fogo médio. Adicione chalotas e pimenta. Cozinhe por 5 minutos ou até ficar macio. Adicione o conhaque. Cozinhe até reduzir pela metade. Adicione o restante dos ingredientes. Cozinhe até engrossar e ficar perfumado. Tempo. Adicione os sucos da carne descansada.
- Sirva o filé de olho fatiado com batatas, espinafre, cogumelos, chimichurri e molho de pimenta.
