Existem alimentos que existem desde antes de existir o conceito de alimento, desenvolvidos através da intuição, da necessidade e da observação, muito antes de a ciência explicar por que funcionava. Ele missô é um deles.
Miso é basicamente uma pasta feita de soja fermentada com um fungo. Aspergillus oryzae – conhecido como MOE— juntamente com sal marinho e, dependendo da variedade, arroz ou cevada. O resultado desta fermentação, que pode durar semanas a vários anos, é um alimento muito denso.
Está no centro da culinária japonesa há séculos e suas raízes mais distantes estão na China, onde existiam preparações semelhantes à base de soja e sal muito antes de o produto assumir a forma que conhecemos hoje. A partir daí, a técnica de fermentação chegou ao Japão – segundo as fontes históricas mais citadas, a partir de monges budistas – e evoluiu até se tornar um alimento cotidiano, presente em todas as mesas sem distinção de classe.
Hoje existem centenas de variedades, classificadas por grão de fermentação, cor, tempo de maturação e região de origem. O que começou como uma técnica de preservação tornou-se uma das fermentações mais pesquisadas na ciência moderna.
Segundo a nutricionista Milagros Sympson (MN 12067), o missô tem uma composição onde macronutrientes chegam pré-digeridosSuas proteínas são hidrolisadas em aminoácidos livres para “absorção quase imediata”, seus carboidratos parcialmente decompostos pela amilase. MOEe suas gorduras são principalmente insaturadas.
Ao nível dos micronutrientes, o quadro torna-se mais interessante: dá missô Vitaminas do complexo B —incluindo a síntese bacteriana B12, importante para aqueles que seguem dietas baseadas em vegetais—e Vitamina K2sintetizado na fermentação e ligado à saúde óssea e cardiovascular. Seus minerais – zinco, manganês, ferro, cobre – apresentam grande biodisponibilidade porque, como explica Sympson, “o processo de fermentação reduz drasticamente os fitatos de soja”, compostos que dificultam a absorção.
A estes nutrientes são adicionados dois grupos de importantes compostos bioativos: aglicona isoflavonas —genisteína e daidzeína na sua forma mais ativa e biodisponível, com poderosa atividade antioxidante e moduladora— e melanoidinaspigmentos escuros formados durante a longa fermentação, também com alta capacidade antioxidante.
O que torna o miso um alimento particularmente interessante não é nenhum dos seus ingredientes individuais, mas sim a combinação criada pela fermentação. A ciência estuda os seus efeitos no corpo há décadas e os resultados mais fortes apontam em três direções específicas.
1. Apoia a saúde digestiva e a microbiota
Quando consumido não pasteurizado, o missô introduz bactérias vivas de ácido láctico no trato digestivo. Sympson indica enzimas residuais do fungo MOE —amilases, proteases e lipases — também atuam como auxiliares digestivos exógenos, “facilitando a quebra de macronutrientes no estômago e no intestino delgado e aliviando a distensão abdominal”. O efeito não é apenas probiótico: é também prebiótico, graças à fibra solúvel que alimenta as bactérias benéficas já presentes no intestino.
2. Cardioprotetor
Este é talvez o paradoxo mais surpreendente do missô: apesar do seu alto teor de sal, as evidências indicam que ele não afeta a pressão arterial da mesma forma que o cloreto de sódio normal faria. Um estudo publicado em Pesquisa sobre hipertensão Oito semanas de consumo de missô reduziram significativamente a pressão arterial noturna em pessoas com hipertensão estágio I, sem afetar a pressão arterial diurna. Sympson explica o mecanismo: os peptídeos bioativos do missô atuam como “inibidores naturais da ECA (enzima conversora de angiotensina)”, bloqueando parte do efeito hipertensivo do sódio. Não é apenas o sódio que entra no corpo, mas uma matriz complexa que o modula. natureza” class=”com-link break-word” data-mrf-recirculation=”n_link_parafo” rel=”nofollow”>natureza
3. Atividade antioxidante
um estudo prospectivo publicado na revista Jornal do Instituto Nacional do Câncer Eles acompanharam 21.852 mulheres japonesas com idades entre 40 e 59 anos durante dez anos e descobriram que o consumo frequente de sopa de missô e isoflavona estava associado a um menor risco de câncer de mama; As mulheres no quartil mais alto de ingestão tiveram um risco ajustado 54% menor do que aquelas no quartil mais baixo, e a associação foi particularmente pronunciada em mulheres na pós-menopausa. É um estudo observacional com limitações inerentes ao seu desenho – não estabelece causalidade – mas as suas dimensões e rigor metodológico tornam-no uma referência incontornável sobre o tema. Sympson atribui esse efeito às isoflavonas na forma de aglicona – altamente biodisponíveis após a fermentação – e às melanoidinas, ambas com capacidade comprovada de neutralizar os radicais livres. PubMed” class=”com-link break-word” data-mrf-recirculation=”n_link_parafo” rel=”nofollow”>PubMedAcadêmico de Oxford” class=”com-link break-word” data-mrf-recirculation=”n_link_parafo” rel=”nofollow”>Acadêmico de Oxford
Uma colher de chá de 10 a 15 gramas é uma porção padrão, suficiente para fazer uma sopa. O principal ponto de atenção é o seu alto teor de sódio e que Nem todas as variedades são adequadas para celíacos, explica Sympson, porque pode ser feito com arroz, cevada ou trigo, por isso é fundamental verificar o rótulo. Também é contra-indicado em pessoas com alergia à soja.
A chave, em todos os casos, é a moderação e a escolha de um missô não pasteurizado para preservar suas culturas vivas.
Um detalhe técnico importante para quem busca benefícios probióticos: temperaturas acima de 46°C podem danificar ou matar bactérias vivas no missô. Para conservá-los, recomenda-se adicionar o macarrão quando a sopa ou o caldo não estiver fervendo, deixando o líquido aquecer antes de adicionar. Nas preparações frias – temperos, molhos, marinadas – esse problema não existe.
Como inserir
O missô é a preparação de sopa mais popular, mas o missô funciona em um número surpreendente de contextos. Além da sopa, é usado para adicionar profundidade umami a ensopados, salteados, molhos, marinadas, molhos para salada e até sobremesas. Uma colher de sopa dissolvida em azeite, vinagre e um toque de gengibre cria um molho instantâneo para verduras. Misturado com tahine e suco de limão, funciona como molho. Como marinada para frango, tofu ou salmão – combinada com molho de soja e um pouco de mirin – acrescenta complexidade sem ter que marinar por horas. A regra é simples: onde for usado sal ou molho de soja, ele pode substituir ou complementar o missô, acrescentando também toda a carga fermentada.
