É uma especiaria apreciada há milhares de anos pela sua capacidade de dar sabor até aos pratos mais insossos. A pimenta preta foi cultivada pela primeira vez há mais de 3.500 anos. Na Índia, de onde se originou a planta que o produziu, tornou-se um dos produtos mais valiosos do mundo antigo. hoje em dia A maioria de nós borrifa-o na comida como condimento.muitas vezes sem pensar nisso. Mas adicionar pimenta-do-reino às refeições pode acrescentar mais do que sabor; pode aumentar a quantidade de nutrientes que você obtém dos alimentos.
Os grãos de pimenta contêm uma substância química que facilita a absorção de vitaminas e outros nutrientes no sangue. Da mesma forma, as pequenas gotas de gordura no leite e no azeite também melhoram a disponibilidade de nutrientes no corpo. Os cientistas estão a tentar aproveitar este efeito para desenvolver novos tipos de alimentos fortificados e ajudar pessoas que têm dificuldade em absorver nutrientes necessário para se manter saudável.
Um dos problemas até mesmo com os alimentos mais nutritivos é se o nosso corpo consegue extrair as vitaminas e os minerais à medida que passam pelo nosso sistema digestivo. Se tomarmos como exemplo o milho doce, não há dúvida de que os grãos são repletos de nutrientes. são ricos em fibras, proteínas, vitaminas e micronutrientes como o potássio. Mas qualquer pessoa que tenha olhado para o vaso sanitário depois de comer se perguntará quanto desse alimento foi absorvido. A casca cerosa do grão é difícil para o nosso corpo quebrarprincipalmente se não mastigarmos bem antes.
“Quando você come milho doce (sem mastigá-lo corretamente), ele percorre todo o trato gastrointestinal e acaba no banheiro, e todos os nutrientes contidos nele ficam lá”, diz David Julian McClements, professor de ciência alimentar na Universidade de Massachusetts, EUA. felizmente Ao mastigar milho doce, podemos liberar os grãos cheios de nutrientes. o que está dentro para digerir.
Este exemplo extremo ilustra um fato simples sobre comida. para que os nutrientes sejam digeridos e utilizados pelo corpo, eles devem primeiro ser liberados da complexa matriz de proteínas, carboidratos, gorduras e outros componentes que dão textura e estrutura aos alimentos. Também Existem outros obstáculos que podem impedir a digestão das vitaminas.
Depois de deixar a matriz alimentar, as vitaminas devem ser dissolvidas no fluido gastrointestinal. Eles devem então ser transportados para o intestino delgado, onde células especiais chamadas enterócitos os transportam para a corrente sanguínea. No entanto, muitas vitaminasincluindo A, D, E e K, que são classificadas como vitaminas lipossolúveis, Eles precisam de ajuda para transportá-los até seu destino.
“Vitaminas solúveis em óleo não se dissolvem em águaPortanto, se você comê-los e não houver gordura na sua comida, eles não se dissolverão e simplesmente passarão pelo trato gastrointestinal e sairão pelas fezes”, diz McClements.Uma matriz alimentar também pode ajudar aqui.
“Se você tomar (vitaminas) com um pouco de gordura, ela se decompõe e forma essas minúsculas partículas nanométricas chamadas micelas no trato gastrointestinal”, explica McClements. “Isso retém vitaminas dentro. Entãotransportado pelo fluido gastrointestinal para as células epiteliais aquosas, onde podem ser absorvidos.
No entanto, algumas pessoas enfrentam problemas adicionais para obter vitaminas dos alimentos. Pessoas com “terabussssssdrome” sofrem de uma capacidade reduzida de absorção de nutrientes devido a danos no revestimento do intestino. Isso pode ser devido a vários motivos, incluindo doença inflamatória intestinal, doença celíaca, radioterapia e quimioterapia.
Na pancreatite crônica, os pacientes não conseguem mais produzir enzimas importantes para a digestão de gorduras, proteínas e carboidratos.
A doença hepática também pode impedir a liberação da bile no intestino delgado. A bile ajuda a digerir as gorduras e, sem gorduras alimentares, o corpo não consegue absorver vitaminas lipossolúveis.
Nestes casos, os suplementos vitamínicos são frequentemente recomendados.
“Os suplementos vitamínicos e minerais não devem ser tomados universalmente e a maioria das pessoas não precisa deles”, diz JoAnn Manson, professora de medicina na Harvard Medical School que conduziu extensas pesquisas sobre vitaminas e suplementos.
Em vez disso, ela insiste que uma dieta saudável e equilibrada deve ser suficiente.
“No entanto, as pessoas com doença de Crohn, colite ulcerosa e doença celíaca muitas vezes não conseguem absorver a gordura adequadamente. Isto leva a uma deficiência de vitaminas lipossolúveis, como as vitaminas A, D, E e K. Portanto, nestes casos, tomar um multivitamínico pode ser muito apropriado.”
Mas as vitaminas são menos facilmente absorvidas na forma de suplementos. Para resolver este problema, os cientistas estão desenvolvendo novas formas de tomar vitaminas para aumentar a sua absorção.
A chave parece estar nas nanopartículas que se formam espontaneamente em torno das vitaminas.
“Os cientistas que estudam isso estão tentando imitar o que o corpo já faz, mas usando diferentes tipos de moléculas que normalmente não são encontradas nos alimentos”, explica McClements.
As nanopartículas são incrivelmente pequenas, variando de 1 a 100 nanômetros (nm) de largura. Para colocar isso em perspectiva, um fio de cabelo humano tem aproximadamente 80.000 a 100.000 nm de espessura.
Enquanto isso, cientistas da Universidade de Alberta, no Canadá, descobriram que conter vitamina D em nanopartículas feitas de proteína de ervilha também aumentava a absorção da vitamina.
Enquanto isso, a própria pesquisa de McClements mostrou que tomar comprimidos de beta-carotenoides (um precursor da vitamina A) com uma emulsão de nanoglóbulos de gordura conhecida como lipossomas pode aumentar a biodisponibilidade do suplemento (a quantidade de vitamina absorvida na corrente sanguínea) em 20%.
Boas fontes de carotenóides incluem frutas e vegetais de cores vivas, como cenoura, brócolis, folhas verdes e tomate.
Num estudo, McClements pediu aos participantes que comessem uma salada com e sem nanopartículas. A salada continha 50g de espinafre, 50g de alface romana, 70g de alface picada e 90g de tomate cereja.
“Quando lhes demos apenas salada, muito poucos carotenóides chegaram à corrente sanguínea porque as vitaminas sem gordura não se dissolvem nos fluidos gastrointestinais”, diz McClements.
“Mas quando lhes demos um molho para salada com pequenas gotas de gordura, a quantidade de carotenóides absorvidos pelo sangue aumentou significativamente”.
E é aí que entra a pimenta preta.
Quando McClements e sua equipe adicionaram pimenta-do-reino à salada e ao molho, aumentaram ainda mais a absorção.
As células do revestimento intestinal geralmente possuem transportadores que expulsam os nutrientes absorvidos e os devolvem ao trato gastrointestinal.
No entanto, uma substância química presente na pimenta-do-reino bloqueia esses transportadores, permitindo que mais vitaminas ou carotenóides sejam absorvidos pela corrente sanguínea.
Então McClements teve uma epifania. essa abordagem existe há milhares de anos.
“Trabalhamos há anos tentando melhorar a biodisponibilidade da curcumina[um composto da cúrcuma]”, explica.
“Comparamos todos esses sistemas de entrega baseados em proteínas, gorduras ou carboidratos, e descobrimos que os melhores eram essas pequenas gotículas lipídicas, que são muito semelhantes ao leite, com curcumina adicionada a elas”.
E ele descreve: “Eu estava andando pela nossa cidade e eles estavam anunciando leite dourado. Era uma bebida indiana muito tradicional e antiga. É basicamente a mesma fórmula que fizemos, mas eles a fizeram há mil anos.”
A antiga bebida indiana consistia em açafrão misturado com laticínios, com adição de pimenta-do-reino.
McClements e colegas demonstraram que altas concentrações de curcumina podem ser adicionadas ao leite de vaca e que este permanece estável durante pelo menos duas semanas se armazenado no frigorífico.
Recentemente, eles também têm feito experiências com a adição deste composto ao leite vegetal.
Deixando de lado as novas fórmulas vitamínicas, há algo que possamos fazer para aumentar a absorção de vitaminas?
De acordo com McClements, se você vai tomar suplementos vitamínicos, é melhor tomá-los com uma refeição rica em gordura.
“O ideal é algo com uma pequena quantidade de gordura, como leite ou iogurte”, sugere ela.
Também é importante observar que, embora as plantas sejam ricas em vitaminas saudáveis, elas também contêm frequentemente “antinutrientes”, moléculas que podem interferir na capacidade do corpo de absorver certos nutrientes.
Por exemplo, brócolis e couve de Bruxelas contêm glucosinolatos, que podem interferir na absorção de iodo.
Os vegetais de folhas verdes, por sua vez, são ricos em compostos chamados oxalatos, que se ligam ao cálcio e impedem a sua absorção.
No entanto, desde que uma variedade de plantas seja consumida, os benefícios destes alimentos para a saúde superam quaisquer potenciais efeitos nutricionais negativos.
Por fim, se você vai saborear uma salada suculenta e suculenta, a escolha do molho ou do azeite pode fazer uma grande diferença.
Um estudo recente realizado por McClements e seu colega Ruoji Zhang, da Universidade de Missouri, descobriu que a couve (um vegetal altamente nutritivo, rico em carotenóides e vitaminas C e E) em um molho à base de azeite pode ajudar o corpo a usar melhor esses nutrientes.
Esta descoberta pode ser uma das razões pelas quais dietas ricas em azeite, acompanhadas de frutas e vegetais frescos, como a dieta mediterrânica, tendem a ser tão saudáveis.
“Descobrimos que as nanopartículas feitas com azeite de oliva na verdade aumentaram a biodisponibilidade dos carotenóides, enquanto as feitas com óleo de coco não aumentaram”, explica McClements.
Isso ocorre porque o óleo de coco forma micelas muito pequenas e o caroteno é grande demais para caber nelas.
É como tentar colocar um elefante num Mini Cooper. às vezes você precisa de um carro maior.
*De acordo com: Jasmine Fox-Skelley
