Contador, nascido em Minnesota, criado em Córdoba e meia vida na indústria de cimento produzindo vinho em Mendoza. UM: enólogo não convencional, no qual, em princípio, ninguém apostará em nada. Porém, seu primeiro projeto tornou-se uma das marcas de vinhos argentinos mais famosas do mundo. A marca que vendeu continuaria depois a apostar na expressão de diferentes terroirs através do Malbec, mas agora a partir de uma lógica diferente.
O personagem, que já é um dos rostos reconhecidos do vinho argentino, é Santiago Achaval. é um dos “três mosqueteiros” por trás da origem do multipremiado Achaval Ferrer; Hoje ele dirige a Matervini, onde ele e seu sócio, o enólogo italiano Roberto Cipresso, exploram vinhedos não tradicionais em busca de Malbecs que emocionam. Nesta entrevista, ele conta a história de sua vida.
– E como você consegue o vinho nesse caso?
– Estudei Economia e comecei a trabalhar em uma empresa que pagava MBAs para funcionários promissores com a condição de que retornassem à empresa. Foi assim que fui parar em Palo Alto, na Califórnia, fazendo meu MBA em Administração de Empresas em Stanford, com a distinção de estar a meia hora de Napa Valley. Lá eu peguei o vírus do vinho.
– O que te pegou?
– Nem a marca nem o vinho me atraíram. Tem gente que diz “minha epifania foi Pedro em 82”. Eu só tinha US$ 10 por garrafa para o fim de semana, sem dinheiro para vinhos de epifania. Fui atraído pela aura do vinho, pelas suas raízes na história da humanidade.
– Quando você começou a pensar em fazer vinho?
– Vim de Córdoba, uma sociedade conservadora, onde se você se formasse como contador, a expectativa era que você se aposentasse com essa profissão. Mudando no meio do caminho franziu a testa. Mas acabei em Stanford, o berço do empreendedorismo, e o que te contaram. “Encontre o seu sonho, prepare-se e pule.” Eu disse para mim mesmo: é possível? E aos 27 anos decidi que quero ter uma vinícola aos 45.
– Com que vinho você sonhou?
– Decidi fazer um ótimo vinho que te faça levantar as sobrancelhas. Além disso, com a minha formação empresarial, ficou claro para mim que com uma vinícola pequena nunca conseguiria ter volume para fazer vinhos do dia a dia.
– Quando você deu o primeiro passo?
– Em meados dos anos 90 estávamos na praia. Eu estava lendo um livro sobre leveduras debaixo do guarda-chuva, e minha esposa me disse: “Santiago, você percebe que há 10 anos você só lia sobre vinhos?” Nunca estudei enologia, mas comprei todos os livros sobre vinhos, li e reli. Minha primeira experiência fazendo vinho foi com meus sogros, com quem compramos uma determinada empresa enquanto eu trabalhava na Minetti. Havia um regime de diferimento de impostos para a agricultura, e eu disse: “Estou a usar o regime de diferimento de impostos para usar o IVA na betoneira para gerir a vinha”. Me preparei, contratei agrônomos especializados, juntei todos os livros plano de negóciose no final meus sogros disseram: “Não podemos lhe dar esse imposto diferido porque ele aparecerá no balanço como uma dívida e os bancos não vão nos emprestar”. Eles estavam certos, então eu guardei plano de negócios na prateleira. Um ano depois, Minetti propôs adiar os impostos. Eu disse a eles. “Olha, eu tenho esses livros.” Depois o conselho encarregou Manuel Ferrer, com quem trabalhava, e a mim de estudar o assunto. Manuel disse: “Conheço um enólogo italiano que pode nos ajudar”. Era Roberto Cipresso. Nós o trouxemos para o Rob e ele ficou emocionado, ele amava a Argentina e se apaixonou pelo Malbec. No final, Minetti desistiu do projeto, mas Robi, Manuel e eu dissemos como os três mosqueteiros “vamos conseguir”.
– Como eles começaram?
– Fiz alguns empreendimentos para arrecadar dinheiro e em 98 compramos o primeiro terreno em Tupungato, que se tornaria Achaval Ferrer. E em 99 deixei Minetti para focar 100% na vinificação. Inicialmente, a ideia era fazer um blend ao estilo Bordeaux e outro blend ao estilo Ródano. Mas no passeio por Mendoza encontramos um vinhedo antigo em La Consulta. Robbie provou as uvas e me contou. “Você deve comprá-lo agora.” E nós compramos. Lá fizemos o Finca Altamira 99, um Malbec que foi o primeiro vinho argentino a receber cinco estrelas da Decanter.
– Por que você passou da ideia dos blends para o Malbec?
– Quando você bate cara a cara com uma parede de tijolos de três metros de altura, você conhece a realidade. “Aqui, pessoal, encontramos algo único no mundo, os antigos Malbecs da Argentina são um monumento da viticultura mundial.” Isso exigiu mudar todo o plano e começar do zero, focando nas vinhas velhas do Malbec, no terroir.
– Reconhecimentochegou rapidamente?
– Veio de fora. Primeiro, o Wine Spectator nos avaliou e depois o mundo do vinho argentino disse: “E o que é isso?” Mas tivemos uma grande influência na gastronomia de Buenos Aires. Um amigo, que mais tarde se tornou nosso gerente de vendas, instalou-se em Buenos Aires e nos perguntou: “Se você quer entrar no mundo da gastronomia em Buenos Aires, tem que mostrar o vinho ao Emilio Garip do restaurante Oviedo. Se ele for, eles vão a todos os outros restaurantes. E assim aconteceu. O reconhecimento da vitória não veio só pela tentativa. 30, nem por minha causa, que nem existia, com o Manuel éramos Córdobas fazendo vinho em Mendoza, eles nem nos deu tempo.
– Livrar-se de Achaval Ferrer custou-lhe muito?
– Em 2009, 2010, no meio da crise internacional, Robbie nos contou. “Tenho de vender os meus 10% porque tenho de cobrir a lacuna em Itália.” Então eu e o Manuel saímos à procura de um investidor e recebemos uma oferta de 100% da adega. Eu disse à minha esposa. “Não quero vender, mas como pai e marido, acho que temos que aceitar porque é o futuro da família.” Investi tudo na vinícola. E nós vendemos.
– Como nasceu Matervini?
– Robbie e eu tomamos um vinho que estávamos fazendo em Salta que não cabia no conceito de Achaval Ferrer. Também tínhamos um terreno que compramos acima de Mendoza, onde o sopé da Cordilheira termina, 1.600 metros acima do nível do mar. Tínhamos plantado em 2008 e também estava fora do paradigma Achaval. Robbie tinha uma intuição muito forte de que esta já era a nova fronteira da viticultura. De repente, em 2013, deu-nos 60 quilos de uvas, com as quais obtivemos um vinho extraordinário. E foi aí que a próxima vinícola começou a se cristalizar, com a ideia de continuar com Malbec e terroir, mas não com geologias aluviais.
– Você pode me explicar esse conceito?
– No solo aluvial as pedras que o compõem são de origem diferente, ali se misturam, e no solo não aluvial encontra-se apenas a pedra local. São locais difíceis, geralmente não cultivados, porque não são irrigados com valas da forma tradicional, são cultivados apenas por gotejamento. A reviravolta com Matervini foi pegar a ideia de Achaval Ferrer de usar o Malbec como intérprete, mas movê-lo para solos mais poderosos.
– Além de Mendoza e Salta, vocês vão fazer vinho na Patagônia.
– Dois vinhos. Um deles será o Matervini de Valle Azul, vinhedos administrados pela vinícola Ribera del Quarzo. E com o mesmo conceito. a vinha e a vinificação de todos os vinhos serão idênticas, portanto a fonte da diferença na degustação do Malbec é o terroir. Por outro lado, faremos vinho junto com a Ribera del Quarzo. Não sabemos como se chamará, mas sabemos que será Merlot. Assim como o Malbec é o tradutor nacional, acho que o tradutor da Patagônia pode ser o Merlot.
– Que futuro você imagina para Matervini?
– A Argentina tem 2.000 quilômetros de contrafortes com milhares de vales que estamos apenas começando a reconhecer. Robbie sempre diz que a Argentina está no epicentro da viticultura mundial porque tem tudo pela frente. há coisas que não existem no resto do mundo e o potencial é enorme. É por isso que penso que o futuro passa mais pela exploração de todos esses vales. Não vou ver o gol, mas não sei se o gol é o interessante. Acho que a estrada é a melhor. E a minha é a curiosidade e culmina na emoção à medida que o seu ser, o seu corpo, a sua alma e todo o seu intelecto identificam as verdades. Porque assim como a música nos faz chorar, o mundo do vinho de vez em quando nos apresenta algumas dessas grandes verdades. Essa é a minha busca: vinhos de emoção. Você faz um, e talvez cinco anos depois consiga fazer outro, e enquanto isso continua lutando para fazer de novo.
